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«Conoscere è fondamentale per poter scegliere». Intervista a Cecilia Bartolucci

di Redazione

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L’alimentazione è oggi tra i temi più seguiti e discussi, con un focus però spesso dedicato al lato creativo e ricreativo della cucina o agli aspetti legati ai regimi dietetici in ottica estetica. Quello che spesso manca è un’attenzione più consapevole verso la nutrizione nel suo rapporto con la salute e una visione di insieme che abbracci l’intero sistema agroalimentare. Abbiamo parlato di nutrizione, sostenibilità e accessibilità del cibo sano, dell’empowerment dato dalla conoscenza e dell’importanza di fare formazione con Cecilia Bartolucci, ricercatrice presso l’Istituto di Cristallografia del CNR e Presidente della Fondazione Comitans, che con le sue attività si occupa di sostenere le persone in condizioni di fragilità e di diffondere una conoscenza che sia prima di tutto science-based.  

Lei è laureata in chimica e ricercatrice presso l’Istituto di Cristallografia. Di cosa si occupa nello specifico questa disciplina? E su cosa è incentrato il suo lavoro di ricerca?
«Il lavoro del chimico è molto ampio, sono tantissimi gli aspetti che si possono ricercare e quello che mi ha sempre interessato, sin dal periodo degli studi, è il rapporto fra salute, medicina e il farmaco. Non sarei stata un bravo medico, lo devo ammettere, perché non mi interessava tanto il paziente quanto la malattia, come nasce, come si sviluppa e come si può aiutare attraverso lo sviluppo di farmaci. È sempre stato un filo rosso nella mia ricerca. La cristallografia era una metodologia piuttosto nuova attraverso cui si identificava la struttura tridimensionale delle proteine per capire come si poteva ottimizzare il disegno chimico della molecola perché interagisse al meglio con il target. Gli enzimi sono proteine e spesso i farmaci vanno a interagire con gli enzimi. Quindi se studiamo la struttura 3D di queste molecole riusciamo a capire come disegnare una molecola, che poi dovrebbe diventare il farmaco, che vada a posizionarsi nella proteina in modo da impedire, per esempio, che possa fare la propria azione. Bloccando un certo percorso metabolico si riesce a volte a bloccare qualcosa che stimola una patologia.

Vedere queste molecole in 3D era affascinante negli anni in cui mi dedicavo molto alla ricerca. Adesso è qualcosa che non faccio più ma questa visione tridimensionale sviluppa un altro tipo di approccio. Mi sono occupata di sviluppo del farmaco, in particolare di farmaci contro l’Alzheimer, ed è stato un punto di partenza molto interessante, ma da lì, da quel desiderio di capire da dove nasceva una malattia o come potevamo interagire, è nato il mio interesse per quella che si chiama la nutraceutica, ovvero come le sostanze nutrizionali possono avere una funzione quasi farmaceutica, quindi nutraceutica. La nutrizione è uno dei fattori su cui possiamo agire, quindi come possiamo influenzare questo fattore e questo fattore come influenza la nostra salute? E con la nutrizione si è aperto un mondo. Questi nutrienti da dove vengono? Come sono prodotti?

Quando ho iniziato a lavorare tendevamo ad essere sempre più specializzati, tanto che io mi occupavo di un enzima e me ne sono occupata per vent’anni, mentre adesso tendiamo ad avere un approccio olistico, ad avere una visione molto più ampia. Quindi quando ci si avvicina alla nutrizione e si scopre che non si può fare a meno di legare la salute e la malattia, la medicina, ma anche la produzione agroalimentare e quindi l’ambiente, la distribuzione del cibo, ci si accorge che si deve vedere il tutto come un sistema agroalimentare. Dobbiamo far nostra una visione orizzontale, ampia, poi per non restare troppo in superficie ognuno di noi ha una propria expertise e va in profondità, ma non bisogna dimenticarsi di tornare su e condividere. È importante perché per avere questa visione di insieme ci vuole la condivisione di tutti gli esperti».

Inoltre, è presidente della Fondazione Comitans. Cosa ci può dire a riguardo e che ruolo gioco la ricerca scientifica nella Fondazione?
«La Fondazione è nata più o meno cinque anni fa, è partita proprio nel periodo del Covid. I suoi valori sono sicuramente la conoscenza, il bene comune e l’empowerment. Si tratta di una fondazione del terzo settore, quindi il nostro scopo è quello di aiutare persone vulnerabili, ma vogliamo farlo basandoci sulla diffusione di una conoscenza che abbia radici nella scienza e nella ricerca, quindi una conoscenza che sia science-based. Questo è fondamentale. Io sono dell’opinione che la conoscenza apra la possibilità di fare delle scelte: se uno non conosce non potrà fare delle scelte, non potrà sviluppare questo senso di empowerment per cui io posso scegliere per me stesso e non vengono fatte delle scelte per me. La conoscenza deve essere indirizzata al bene comune, lo scopo deve essere quello di apportare dei benefici non solo a noi, ma anche agli altri e quindi questi tre valori messi insieme comportano un certo approccio, un certo modo di perseguire degli scopi».

Uno dei progetti in cui la Fondazione è impegnata è “i Primi 1000 Giorni”. Perché i primi 1000 giorni di vita, dal concepimento ai due anni di età, sono così importanti per il benessere psicofisico dell’individuo? Qual è l’obietto del progetto e in che modo lavorate per raggiungerlo?
«Il primo tema a cui si è avvicinata la Fondazione è quello della nutrizione e del suo impatto sulla salute. In particolare, la nutrizione ha un impatto fondamentale nei primi mille giorni e questo è diventato il nostro focus, quindi ci occupiamo principalmente di mamme e di bambini. I primi 1000 giorni sono il periodo che va dal concepimento al secondo anno di età del bambino, non i primi 1000 giorni di vita del bambino. Anzi dovremmo andare anche al periodo pre-concezionale, addirittura a tre mesi prima del concepimento, ma non è sempre facile perché spesso non programmiamo così esattamente e non iniziamo da tre mesi prima ad adattare il nostro stile di vita.

Durante la gravidanza, attraverso il suo stile di vita e una nutrizione attenta, la mamma può avere un impatto enorme sulla salute del bambino ma anche su quella del futuro adulto. Questo periodo è una finestra di opportunità perché il bambino si sviluppa tantissimo, è il periodo di maggiore crescita, in cui vi sono la differenziazione cellulare e la formazione di tutti gli organi. Sappiamo, per esempio, che i danni provocati dal fumo o dall’alcool in questo periodo possono essere davvero gravi, ma altrettanto può essere estremamente positivo e amplificato l’impatto di uno stile di vita sano durante questa finestra di opportunità.  Ciò va vissuto in modo ottimistico, non pessimistico, non vorrei che i genitori si facessero prendere dalla paura. Quello della gravidanza e della nascita del bambino è un momento in cui ci diciamo che per i nostri figli vogliamo il meglio e siamo più disposti a cambiare e stare attenti. Prendere questo momento come un’enorme opportunità anche per noi stessi e la nostra salute è fondamentale.

Poi ci sono altri due fattori. Uno è il famoso microbiota intestinale: quello della mamma influenza il bambino durante la gravidanza, mentre nei primi due-tre anni di vita del bambino si forma il suo proprio, ed unico microbiota. Quindi come si nutre la mamma e come nutriamo il bambino in quel periodo è fondamentale per mettere le basi per un microbiota sano. L’altro è quello dell’epigenetica. Il bambino eredita metà del patrimonio genetico dalla mamma, metà dal papà. Questo non cambia, e durante la nostra vita influenza in parte la nostra salute, specialmente nel caso di malattie genetiche. Poi però c’è l’epigenetica, ovvero quello che viene scritto sopra ai geni. Sopra al DNA avvengono delle modificazioni causate da fattori esterni come l’ambiente, la nutrizione, il fumo, l’alcol, l’inquinamento. Non sono mutazioni, la sequenza del DNA resta identica, ma è un po’ come se avessimo una collana di perle a cui attacchiamo dei pendoli diversi. La sequenza delle perle che formano la collana non cambia, ma l’immagine della collana alla fine non sarà la stessa. Con le modificazioni epigenetiche avviene lo stesso. Esse fanno sì che, per esempio, alcuni geni possano accendersi o spegnersi e quindi portare alla manifestazione o meno di caratteristiche che influenzano la nostre salute. Quindi attraverso uno stile di vita sano ed attento possiamo intervenire in maniera positiva».

Distribuire aiuti alimentari alle famiglie in maniera equa è una sfida importante e necessaria. Può parlarci del progetto NutriDono?
«Partendo dall’importanza della nutrizione per mamme in gravidanza e bambini, abbiamo vissuto con mano il fatto che quando si parla di nutrizione sana si deve parlare anche di cibo accessibile. La mamma deve avere accesso a un cibo sano, il che non è ovvio per molte famiglie in difficoltà o vulnerabili. Da là abbiamo iniziato a chiederci chi è che procura questi alimenti. Ci siamo messi in contatto con organizzazioni come Caritas o Adra della Chiesa Avventista del Settimo Giorno e altre realtà che preparano pacchi alimentari o gestiscono empori solidali in cui le famiglie possono fare la spesa utilizzando un sistema di punteggio, non dei soldi. Cosa hanno a disposizione queste famiglie e come possiamo aiutarle a fare delle scelte più sane? Ci siamo accorti che non solo le famiglie ma anche i volontari che fanno i pacchi possono non sapere che cosa è un’alimentazione sana per una famiglia con un bambino di due o tre anni. Da là è nata la collaborazione con il CREA, il centro di ricerca per l’alimentazione e la nutrizione, responsabile delle linee guida nazionali per una sana alimentazione in cui è indicato quali alimenti, con che frequenza e in quale quantità dovrebbe mangiare una persona, considerando anche l’età. Però non potevamo dare ai volontari le linee guida da guardare ogni volta che veniva una famiglia ed è nata l’idea di creare una app, che in realtà è una web app in cui CREA ha inserito le sue tabelle con, tra 1 e 18 anni, distinzioni d’età di due anni in due anni. I volontari inseriscono il profilo della famiglia e viene loro indicato quale dovrebbe essere il pacco ideale per una nutrizione sana adatto proprio a quella famiglia.

Abbiamo chiamato questo progetto NutriDono perché vorremmo potere donare una nutrizione più sana a queste famiglie. Noi ci occupiamo di quelle con bambini piccoli ma la app potrebbe essere adattata anche alle esigenze degli anziani, che sono un altro problema perché l’anziano ha bisogno di un diverso tipo di nutrizione e invece in questi enti un individuo vale uno, gli si dà zucchero quanto se ne dà a un bambino di due anni o a un uomo di quaranta, tutti uguali. Un altro argomento che sta molto a cuore alla Fondazione è che se vogliamo rendere accessibile una nutrizione sana per tutti, anche le donazioni fatte a questi enti devono essere indirizzate secondo un certo approccio. Non vogliamo negare alla famiglia di andare a prendere il barattolo di Nutella ma… I primi dati ci hanno fatto vedere che, secondo le quantità indicate da CREA, a queste famiglie veniva dato qualcosa come il 16% della quantità di legumi che avrebbero dovuto mangiare e il 160% della quantità di zucchero puro.

È interessate anche perché alcuni produttori non donano, danno le eccedenze che dovrebbero smaltire al banco alimentare. Non ci si rende conto di quale effetto hanno sulla nutrizione nella totalità dell’alimentazione. Riallacciandoci alla produzione alimentare, noi non dovremmo produrre su richiesta del consumatore, dovremmo valutare qual è la sua necessità nutrizionale e produrre in modo equivalente. Se vogliamo andare avanti con l’approccio di sistema, questa necessità nutrizionale deve essere in equilibrio con la necessità ambientale, perché stiamo producendo, spesso, sfruttando il terreno e le nostre risorse in modo eccessivo senza capire quali sono le necessità dell’ambiente perché venga mantenuto. Quando parliamo di sostenibilità dovremmo creare un equilibrio tra necessità nutrizionale e necessità ambientale e produrre in modo adeguato e questo non succede».

In ottica di promozione di uno stile alimentare consapevole, la fondazione propone anche il percorso in-formativo “cibo di valore”. In cosa consiste e a chi si rivolge?
«Un altro punto fondamentale per la Fondazione è la formazione. La conoscenza è fondamentale e dobbiamo diffonderla ai livelli adatti alle varie persone che sono i nostri target. Ci sono percorsi di formazione, anche nel progetto NutriDono, che faranno i volontari, in modo da dare loro gli strumenti affinché siano più sicuri nel dare indicazioni. Ci sarà un livello di formazione delle famiglie, in cui distribuiremo dei depliant più facili di approccio con anche delle ricette e altri depliant ancora più semplici per le famiglie con difficoltà di lingua, quindi con delle ricette con immagini o una frase molto semplice ma molto concreta, come “Mangia 5 porzioni di frutta e verdura al giorno”.

Poi c’è il livello per i volontari e, speriamo, anche per tanti altri del percorso in-formativo del “cibo di valore”, che è un concetto emerso dal dialogo con i partner della Fondazione, con cui abbiamo sviluppato progetti in co-design. Abbiamo avuto partner della sfera agroalimentare, che sono i produttori, i contadini, gli industriali, che ci hanno detto cosa fanno loro. Abbiamo avuto la parte del sociale che ci ha raccontato le difficoltà di certi gruppi sociali ad avere accesso a un cibo di qualità e abbiamo lavorato con quelli del mondo della ricerca, che hanno definito cos’è un cibo di qualità a livello nutrizionale. Da questo confronto sono venuti fuori 7 valori del cibo di valore, tra cui quello del cibo di qualità nutrizionale e altri valori “strani” come quello del cibo inclusivo. Perché il cibo è inclusione, noi a tavola portiamo la nostra cultura, portiamo la tradizione, la religione. Quindi quando mi siedo a tavola con amici vegetariani o che non mangiano il maiale quello è un momento di inclusione, per cui il cibo piò essere inclusivo. Il valore di sostenibilità, che deve però essere sociale, ambientale, economica. Un cibo deve essere connesso, perché deve essere connesso al terreno, a chi lo produce, a chi lo distribuisce. Abbiamo iniziato a declinare questi valori e abbiamo visto che venivano percepiti in maniera diversa da persone delle differenti sfere. Abbiamo raccolto delle interviste a persone dei diversi settori che si occupavano di uno stesso aggettivo ed è venuto fuori questo percorso di informazione sul cibo di valore, in cui vediamo il cibo da tutti questi punti di vista con l’aiuto di persone provenienti dai diversi mondi all’interno del sistema agroalimentare.

La dimensione è enorme e lo sforzo che si richiede a tutti, ognuno al proprio livello, quando parliamo di conoscenza e di empowerment è proprio quello di dire “fate lo sforzo di informarvi”. Se hai la conoscenza e l’informazione puoi fare delle scelte, ma fare delle scelte è faticoso. La disseminazione della conoscenza a un livello adeguato che porti le persone a poter fare delle scelte consapevoli è fondamentale per la Fondazione e richiede di guardare oltre al proprio piccolo percorso».

Cecilia Bartolucci. Laureata in chimica, da quando ha cominciato la carriera di ricercatrice al CNR nel 1989, la sua motivazione principale è sempre stata la curiosità e il desiderio di ampliare la conoscenza, soprattutto nel mondo biochimico e di ciò che lega salute e malattia. Ha lavorato in vari settori studiando la funzionalità di proteine coinvolte in processi biochimici fondamentali e contribuendo all’ottimizzazione di antibiotici e farmaci contro l’Alzheimer. Vincitrice di borse di studio, tra cui von Humboldt e NATO-fellowships, ha trascorso molti anni all’estero, spinta dalla passione per le lingue e altre culture. È ricercatrice presso l’Istituto di Cristallografia del CNR e Presidente della Fondazione Comitans ETS.

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Aggiornato il 05/15/2024

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