Una nuova frontiera si apre per la produzione della birra grazie alla cavitazione idrodinamica, una tecnologia innovativa che consente di ottenere mosto pronto per la fermentazione senza passare per la tradizionale fase di bollitura. Questa scoperta, frutto di uno studio condotto dall’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze (Cnr-Ibe), rappresenta un importante passo avanti in termini di sostenibilità ed efficienza energetica nel settore brassicolo. I risultati della ricerca sono stati recentemente pubblicati sulla rivista Beverages.

Nella produzione convenzionale della birra, il mosto viene sottoposto a bollitura a 100°C per circa 90 minuti, un passaggio fondamentale per sterilizzare il liquido, rimuovere i composti volatili indesiderati e consentire l’estrazione degli aromi dal luppolo. La cavitazione idrodinamica, invece, permette di riscaldare il mosto a 94°C con un notevole risparmio energetico. Secondo Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio, questo metodo consente di ridurre i tempi di produzione e il consumo di energia di oltre l’80%, mantenendo inalterate le proprietà chimiche e organolettiche della birra.

Oltre all’efficienza energetica, la cavitazione idrodinamica offre un ulteriore vantaggio: elimina più rapidamente il precursore del dimetilsolfuro, una sostanza responsabile di odori e sapori sgradevoli nella birra. “Grazie a questo sistema, il dimetilsolfuro viene espulso dal mosto con una velocità tre volte superiore alle previsioni iniziali, migliorando così la qualità del prodotto finale”, spiega Meneguzzo. Il processo favorisce, inoltre, il trasferimento dell’amaro del luppolo al mosto e modifica il colore della bevanda.

Questa ricerca rappresenta un ulteriore sviluppo di un brevetto depositato dal Cnr nel 2016 e successivamente acquisito dall’azienda Cavitek S.r.l., che ha finanziato lo studio. “Fin dall’inizio, dieci anni fa, abbiamo sostenuto con convinzione questo progetto e i risultati ci danno ragione”, afferma Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr. “L’utilizzo di energia elettrica, potenzialmente generata da fonti rinnovabili, rende questo metodo particolarmente interessante per la decarbonizzazione del settore brassicolo, uno dei più energivori dell’industria alimentare”.

Grazie a questa innovazione, la produzione di birra potrebbe diventare più sostenibile senza compromettere la qualità della bevanda. La possibilità di applicare la cavitazione idrodinamica su scala industriale apre la strada a un futuro in cui il consumo energetico della produzione brassicola sarà drasticamente ridotto, con benefici ambientali e economici significativi.

La birra è una delle bevande più consumate al mondo e la sua produzione ha un impatto ambientale non trascurabile. Ridurre i consumi energetici e migliorare l’efficienza dei processi è una sfida cruciale per le aziende del settore. La cavitazione idrodinamica potrebbe rappresentare una svolta, offrendo un’alternativa più ecologica alla tradizionale bollitura del mosto. Il passo successivo sarà quello di testare l’applicazione su larga scala di questa tecnologia e valutare la sua integrazione nei processi produttivi delle grandi industrie brassicole. Se i risultati continueranno a essere positivi, la birra del futuro potrebbe essere non solo gustosa, ma anche amica dell’ambiente.