Una ricerca condotta dall’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr-Isa) ha mostrato che l’aggiunta di vinaccia di uva rossa nei biscotti ne aumenta il contenuto di polifenoli e fibre, due elementi noti per i loro benefici sulla salute. Questi biscotti, studiati nell’ambito del progetto “Sviluppo di Alimenti Funzionali per l’innovazione dei prodotti alimentari di tradizione italiana (Alifun)”, potrebbero svolgere un ruolo nella prevenzione di malattie come obesità e diabete di tipo 2.

Lo studio, pubblicato sulla rivista Foods, è stato realizzato in collaborazione con l’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna e le Università di Napoli Federico II e di Salerno. Considerando che i biscotti, pur essendo diffusi nella dieta di molte popolazioni, presentano spesso un profilo nutrizionale non ottimale, i ricercatori si sono concentrati sulla formulazione chimica, fisica e sensoriale di biscotti arricchiti con vinaccia di uva rossa, scarto della produzione di Aglianico Irpino. La vinaccia è stata essiccata e ridotta in polvere per essere aggiunta al 20% e 30% a una ricetta completamente vegetale, con ingredienti locali tra cui l’olio extravergine di oliva.

Le analisi condotte dal Cnr-Isa e dall’Università di Salerno hanno confermato che questi biscotti presentano un profilo nutrizionale più equilibrato rispetto a quelli tradizionali, con un maggiore contenuto di fibre e polifenoli e una minore quantità di grassi, quindi con una densità energetica ridotta. In particolare, i polifenoli predominanti sono antociani, flavonoidi e procianidine, associati a un minore rischio di diabete e malattie cardiovascolari. È stato osservato, inoltre, che la presenza di fibre nella vinaccia contribuisce a “sequestrare” gli zuccheri durante la digestione, riducendone l’assorbimento e attenuando così la risposta glicemica.

Un ulteriore vantaggio risiede nella ridotta formazione di composti organici volatili derivati dalla reazione di Maillard, il processo chimico che si attiva durante la cottura degli alimenti quando zuccheri e proteine si riscaldano insieme. Questo porta a una minore presenza di prodotti di glicazione avanzata (quando gli zuccheri si legano alle proteine o lipidi), composti che, secondo studi recenti, potrebbero favorire l’infiammazione e lo sviluppo di malattie cardiometaboliche.

Le analisi sensoriali, effettuate da un panel di esperti dell’Istituto per la Bioeconomia del Cnr, hanno confermato che l’aggiunta di vinaccia non altera le caratteristiche organolettiche dei biscotti, mantenendo un gusto piacevole. La formulazione con il 20% di vinaccia è risultata la più apprezzata.

La ricercatrice Rosaria Cozzolino, una delle autrici dello studio, sottolinea come questi prototipi di biscotti siano promettenti non solo per valorizzare uno scarto della produzione vinicola, ma anche per contribuire a una dieta salutare. Tuttavia, ulteriori studi sono necessari per valutare la biodisponibilità dei polifenoli e i loro effetti sul lungo termine su glicemia e altri fattori di rischio cardiometabolici.