Per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine, mangiare pane simile a quello tradizionale è spesso difficile. I prodotti senza glutine oggi disponibili sono generalmente realizzati con farine alternative -come riso, mais o grano saraceno – che, pur essendo sicure per i celiaci, hanno caratteristiche molto diverse dal frumento in termini di gusto, consistenza e proprietà nutrizionali.

Ora una ricerca italiana potrebbe cambiare questo scenario. Un team dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino ha sviluppato un prototipo di pane di frumento con un contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione (ppm), la soglia stabilita dalle normative internazionali per poter definire un alimento “gluten free”.

Il risultato è stato pubblicato sulla rivista scientifica Food Frontiers e rappresenta, secondo i ricercatori, il primo esempio di pane ottenuto da vero grano, ma classificabile come privo di glutine.

Il glutine è un complesso di proteine presente naturalmente nel frumento e in altri cereali come orzo e segale. È proprio il glutine a conferire elasticità all’impasto e a dare al pane la sua tipica struttura soffice e alveolata. Nelle persone celiache, però, il consumo di glutine scatena una risposta immunitaria che danneggia l’intestino tenue, causando sintomi gastrointestinali e problemi sistemici anche gravi. Per questo motivo, la dieta senza glutine rappresenta oggi l’unica terapia efficace per la celiachia.

Negli ultimi anni è cresciuto anche il numero di persone con sensibilità al glutine non celiaca, una condizione ancora oggetto di studio ma che può provocare disturbi intestinali e infiammatori.

La novità dello studio del Cnr sta proprio nell’aver lavorato direttamente sulla farina di grano, invece di sostituirla con ingredienti alternativi. Il gruppo, guidato da Mauro Rossi, ha sviluppato una tecnologia enzimatica brevettata che consente di trattare il glutine rendendolo non tossico per i soggetti celiaci.

Il processo utilizza un enzima alimentare chiamato transglutaminasi microbica. Attraverso un trattamento specifico, i ricercatori riescono a modificare il glutine presente nella farina e successivamente a recuperarlo in una forma “detossificata“. Questo glutine trattato viene poi reintegrato con amido di frumento per ricostruire una farina che mantiene proprietà molto simili a quelle originali del grano. Il risultato finale è un pane che conserva le caratteristiche tecnologiche e organolettiche tipiche del pane tradizionale, ma con livelli di glutine inferiori ai limiti consentiti per gli alimenti gluten free.

Uno dei principali limiti dei prodotti senza glutine disponibili oggi riguarda proprio la qualità sensoriale. Pane, pizza e prodotti da forno gluten free spesso hanno consistenze più secche, meno elastiche e sapori differenti rispetto agli equivalenti tradizionali. Questo avviene perché il glutine svolge un ruolo fondamentale nella formazione della struttura dell’impasto. Riprodurne artificialmente le proprietà è una sfida tecnologica complessa.

Secondo i ricercatori del Cnr, il nuovo approccio potrebbe consentire di superare almeno in parte questo problema, offrendo prodotti più vicini alle aspettative dei consumatori celiaci sia dal punto di vista della consistenza sia del gusto.

Lo studio evidenzia anche un altro aspetto interessante cioè il profilo nutrizionale del nuovo pane. Le analisi svolte in collaborazione con il gruppo di Gianluca Giuberti hanno mostrato che il prototipo presenta caratteristiche nutrizionali superiori rispetto a molti alimenti gluten free tradizionali. I prodotti senza glutine commerciali, infatti, sono spesso più ricchi di zuccheri e grassi e più poveri di fibre e proteine rispetto agli equivalenti a base di frumento. Questo perché le farine alternative utilizzate per sostituire il glutine richiedono additivi e modifiche nella formulazione per ottenere consistenze accettabili. Utilizzando direttamente il frumento trattato, il nuovo pane potrebbe mantenere un profilo nutrizionale più equilibrato.

La ricerca si inserisce in un settore economico in rapida espansione. Il mercato globale dei prodotti gluten free continua, infatti, a crescere sia per l’aumento delle diagnosi di celiachia sia per la diffusione di diete prive di glutine anche tra persone non celiache.

Secondo i ricercatori, questa nuova tecnologia potrebbe aprire uno scenario completamente innovativo nel comparto degli alimenti dietoterapeutici, offrendo prodotti più simili agli alimenti tradizionali ma compatibili con le esigenze dei soggetti intolleranti. Per milioni di persone che oggi devono rinunciare al pane tradizionale, potrebbe essere l’inizio di una piccola rivoluzione alimentare.